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Rezeptesammlung

Fleisch, Geflügel & Wild: Peru recheado (Gefüllter Truthahn)

 Peru recheado (Gefüllter Truthahn)


Foto: Ilídio Lacerda

Auch in Portugal isst man an Weihnachten mittlerweile Truthahn - und nicht mehr "nur" Balcalhau. 
Ilídio Lacerda hat allerdings, seit er in Bayern lebt, eine ganz unportugiesische Beilage entdeckt...* 

 

Zutaten
Für 5-6 Personen
1 küchenfertiger Truthahn (3-4 kg)

Für die Marinade
1 Orange in Scheiben
1 Zitrone in Scheiben
100 ml Schnaps (Aguardente, Obstler oder Grappa)
1 EL Salz in ca. 2 l Wasser

Für die Streichmasse
100 ml Olivenöl
8 gepresste Knoblauchzehen
2 EL Senf
1 TL frisch gemahlenen Pfeffer 
Saft von ½ Zitrone 
1 EL grobes Meersalz
alles gut miteinander vermischt

Für die Füllung
3 Truthahn- oder Gänselebern (wenn vorhanden, sonst 200 g Hackfleisch)
½ fein gehackte Zwiebel
20 g Butter
1 Weißbrotscheibe, ohne Rinde und in Milch eingeweicht
1 Ei
½ Apfel, fein geschnitten
25 g gewürfelter Speck
2 EL gehackte Petersilie
½ Gläschen Branntwein
Salz und Pfeffer

Für die Sauce
200 ml trockenen Weißwein
½ Gläschen Branntwein
1 TL Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt

Zubereitung
1. Den Truthahn über Nacht in eine Marinade aus Salzwasser, Schnaps, Orangen- und Zitronenscheiben legen. Am nächsten Tag gut trocken tupfen und mit der Streichmasse innen und außen einreiben. 1 Stunde liegen lassen. 
2. Für die Füllung die Zwiebel mit der gehackten Leber in Butter andünsten. 
3. Von Feuer nehmen und mit Brot, Speck, Apfelschnitten, Petersilie und Eiern vermischen. Ein Gläschen Branntwein dazugeben, salzen und pfeffern. 
4. Die Mischung gut kneten. Truthahn mit dieser Farce füllen (ggf. auch unter die Brusthaut füllen) und zunähen. 
5. Den Truthahn in vorgewärmtem Backofen (200ºC) etwa 2 Stunden, stets auf den Seiten liegend, braten. Erst in den letzten 15 Min. auf den Rücken legen, damit es knusprig wird. 
6. Den Truthahn in Folie einwickeln und warm stellen. 
7. Bratsatz mit Weißwein loskochen, Branntwein zugeben, durchsieben, mit Speisestärke binden und etwas aufkochen lassen. 
8. Als Beilagen passen Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln und Blaukraut. 

* Hinweis: Semmelknödel sind in Portugal unbekannt, aber seit Ilídio in Bayern lebt, sind sie zum Truthahn sehr zu empfehlen.

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